Ẩm thực Tết Hà Thành: Nét văn hóa độc đáo

Theo Cổng giao tiếp điện tử TP Hà Nội| 24/01/2023 10:32

Ẩm thực Hà Thành ngày Tết là một nét văn hóa độc đáo. Người Hà Nội xưa không chỉ thưởng thức món ăn bằng khẩu vị, mà còn bằng mắt. Vì thế mà món ăn ngày Tết chính là sự hội tụ những nét tinh hoa, những triết lý sống được gửi gắm trong đó.

z4058767909225_3f6722fd8f01571833e33a28e0249c53.jpg
Mâm cỗ Tết của người Hà Nội được chuẩn bị bởi đầu bếp Nguyễn Phương Hải.

Hà Nội xưa chưa nhiều hàng quà. Mỗi phụ nữ đều là những đầu bếp "chuyên nghiệp". Mỗi người phụ nữ đều tự thấy mình có trách nhiệm truyền dạy cho những cô con gái về việc bếp núc. Bà truyền cho cháu, mẹ dạy cho chị, chị dạy cho em. Việc học thường diễn ra trong căn bếp nhỏ, trong những lần giúp cỗ đám cưới, đám giỗ, hay chuẩn bị mâm cơm ngày Tết.

Bắt đầu ngay từ việc nhặt rau thơm, phải cẩn thận nhẹ nhàng sao cho rau không nát lá, mất mùi; nào chọn mua hành phải là hành củ nhỏ, dọc ngắn; rau thơm phải chọn thơm cuống tía, lá đanh; mùi phải là mùi non cây, lá lấm tấm, rễ trắng ngà... Chỉ nấu ngon cũng chưa đạt, mà phải biết trình bày sao cho đẹp mắt.

Mâm cỗ Tết thường có bốn bát, tám đĩa, hay sáu đĩa tùy từng gia đình. Hầu như món ăn nào cũng có sự khác biệt một cách rất tinh tế so với những vùng, miền khác. Đơn cử như món thịt đông, các cụ biến hóa thành món "mọc vân ám". Khi úp bát thịt đông xuống, bát thịt đông mờ mờ như mây. Bát canh măng cũng có "điệu" riêng. Đó là những miếng thịt ba chỉ khổ to được rán cháy cạnh ninh cùng nồi măng. Miếng thịt đó giúp bát canh măng thơm hơn. Được rán bớt mỡ, nước măng ngấm vào, khiến miếng thịt thơm ngon, đậm vị.

Nhưng ngay cả khi cuộc sống sung túc, ngay cả khi "mâm cao, cỗ đầy" thì trong đó vẫn ẩn chứa sự chu đáo mà tiết kiệm của người phụ nữ. Điển hình như món hạnh nhân xào. Nghe thì không ai hiểu, nhưng thực ra đó là món tận dụng những "đầu thừa" của các loại rau củ xào với mề gà, thịt nạc và hạnh nhân. Hơn nữa, "mâm cao, cỗ đầy" không hẳn là ăn uống ê hề. Những bát canh người Hà Nội xưa thường là bát "chiết yêu", miệng loe, nhưng thắt lại ở giữa, bát đầy đặn nhưng thực tế số lượng thức ăn không nhiều, phù hợp với lối ăn thanh cảnh.

Có những món ăn sau chiến tranh, rồi thời bao cấp đầy khó khăn, công thức nấu gần như thất truyền phải dày công tìm lại. Không chỉ thế hệ 5x, 6x, mà những thế hệ sau này như 7x, 8x cũng có những người khôi phục lại các món ăn cổ truyền. Một trong số đó là đầu bếp Nguyễn Phương Hải. Phương Hải thuộc thế hệ 7x, nhưng bà ngoại anh là người con gái Hà thành xưa. Chính cụ là người truyền cho anh tình yêu những món ẩm thực Hà thành cũ. Sau này, anh theo nghề đầu bếp. Một trong những quãng thời gian công tác đáng nhớ là anh làm việc tại Trường tư thục Nữ công Hoa Sữa. Ở đây, anh gặp nhiều người nắm giữ những bí quyết nấu các món ăn của Hà Nội xưa. Trong đó phải kể đến Nhà giáo Phạm Thị Vy - Hiệu trưởng Trường tư thục Nữ công Hoa Sữa, một người vẫn giữ nền nếp nội trợ theo lối cũ ngay trong gia đình.

Nguyễn Phương Hải phục dựng thành công hàng trăm món ăn cổ truyền của người Hà Nội. Một trong số đó là món ăn tưởng như đơn giản và phổ biến: Bún thang. Phương Hải thường gọi các cửa hàng bún thang bán trên phố là "bún gà", anh đã thử bao nhiêu hàng mà không nơi nào đạt. Phải mất nhiều thời gian anh mới làm được bát bún thang Hà Nội cổ bởi bún thang chuẩn vị phố cổ phải có tới... 20 nguyên liệu khác nhau.

Cho đến giờ, không ít người vẫn nghĩ sự cầu kỳ trong món ăn của người Hà Nội đôi khi được "tô điểm" thêm những huyền thoại. Nhưng sự thật không phải thế. Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, phố Giáp Nhất, quận Thanh Xuân chia sẻ, hồi chiến tranh có lúc khó khăn đến mức phải ăn độn ngô. Mẹ bà nghiền ngô, rồi đem tráng thành... bánh cuốn. Không có trứng, thì lấy bột mì đánh lên, pha chút bột nghệ vào, làm giả trứng tráng. Câu chuyện lúc đói khổ cho ta rõ hơn về lúc sung túc. Lo ngại những nếp xưa mất dần, bà Nhung viết lại những câu chuyện ẩm thực xưa trong hai tập sách: Hà thành, hương xưa vị cũ. Trong đó, câu chuyện về căn bếp nơi phố cổ, nói cách khác, là ẩm thực Hà Nội xưa "chiếm sóng" toàn bộ tập 1. Mỗi món ăn là những câu chuyện văn hóa, đồng thời, cũng cung cấp công thức một cách khéo léo để bất cứ người nội trợ nào cũng có thể thử nghiệm.

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung cũng thừa nhận rằng, cuộc sống ngày nay bận rộn hơn, phụ nữ cũng thế, khiến nhiều người không còn biết những món ăn xưa của đất Hà thành. Bà bảo rằng, rất may, hiện có những người am tường ẩm thực Hà Nội xưa đang lan tỏa cái đẹp của ẩm thực Hà Nội không chỉ qua trang sách như bà, mà qua việc mở các nhà hàng phục vụ các món Hà Nội cổ truyền, trực tiếp truyền dạy các món ăn...

Điều này giúp cho mọi người không chỉ được nghe, được đọc mà còn được thưởng thức, thử nghiệm. Điển hình như Nghệ nhân Nhân dân Phạm Ánh Tuyết (phố Mã Mây, quận Hoàn Kiếm), nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm (làng gốm Bát Tràng, huyện Gia Lâm) hay đầu bếp Nguyễn Phương Hải...

Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, dù nhiều thứ thay đổi theo thời thế, nhưng cái cần nhất vẫn là giữ cái tinh thần trong ẩm thực Hà Nội. Nếu không đủ công phu như xưa, thì ít nhất cần giữ sự tinh tế, thanh cảnh cho mỗi món ăn. Bởi ẩm thực không gì khác hơn, là nền nếp, là một phần văn hóa ứng xử của người Hà Nội.

Bài liên quan
  • Tết cổ truyền trên những chuyến bay Vietnam Airlines
    Ngày 17/1, Hãng hàng không quốc gia Việt Nam (Vietnam Airlines) cho biết, dịp Tết Nguyên đán Quý Mão 2023, hành khách sẽ được thưởng thức các món ăn đậm đà hương vị truyền thống trên các chuyến bay của hãng.
(0) Bình luận
  • Tết đến, ăn mỳ trường thọ để sống lâu
    Ở Nhật Bản, các nhà cùng nhau ăn món mì soba chế biến từ kiều mạch, hay toshikoshi soba, vào giao thừa để chào năm mới. Truyền thống này bắt đầu từ thế kỷ 17, với sợi mì dài tượng trưng cho tuổi thọ và thịnh vượng.
  • Tết cổ truyền trên những chuyến bay Vietnam Airlines
    Ngày 17/1, Hãng hàng không quốc gia Việt Nam (Vietnam Airlines) cho biết, dịp Tết Nguyên đán Quý Mão 2023, hành khách sẽ được thưởng thức các món ăn đậm đà hương vị truyền thống trên các chuyến bay của hãng.
  • Tạp chí Mỹ khen ngợi Việt Nam  "là nơi có nền ẩm thực ngon nhất"
    Tạp chí Mỹ Travel + Leisure nhận xét ẩm thực Việt Nam bằng một từ tiếng Nhật là umami (tinh hoa của vị ngon). Các món ăn theo gợi ý mà du khách nên thử là phở, bánh mỳ, bánh cuốn.
  • Thấy bánh chưng là thấy Tết!
    Bánh chưng, bánh tét là một món ăn ngày Tết gắn liền trong nhiều hoạt động cúng bái quan trọng của người Việt. Với tạo hình vuông vức cùng hình trụ dài, hai loại bánh này tượng trưng cho sự hòa quyện của trời đất, thể hiện lòng thành kính của người dân ta mong cầu một năm mưa thuận gió hòa.
  • Thịt kho tàu ngày Tết
    Ngày Tết hầu như nhà nào cũng chuẩn bị sẵn nồi thịt kho tàu. Thịt kho tàu không chỉ ăn trong ba ngày Tết mà còn thể kéo dài trong nhiều ngày, có khi cho tới hết mùng. Càng kho lâu thì trứng vịt càng ngon, miếng thịt trở nên mềm rục, miếng mỡ của thịt càng phao, bỏ vào miệng như tan đi chất béo, chất ngậy.
  • "Lễ hội Văn hóa Ẩm thực, Món ngon Saigontourist Group" được bình chọn là "Lễ hội Ẩm thực đặc sắc nhất châu Á 2022"
    “Lễ hội Văn hóa Ẩm thực, Món ngon Saigontourist Group 2022” vừa được Giải thưởng Ẩm thực Thế giới (World Culinary Awards) bình chọn là “Lễ hội ẩm thực đặc sắc nhất châu Á 2022” (Asia's Best Culinary Festival 2022).
Nổi bật Tạp chí Người Hà Nội
  • Thăng Long - Hà Nội, mạch nguồn cảm xúc
    Nhà Lý coi đạo Phật là Quốc giáo nên không ít những nhà sư giỏi giang được mời về làm tham mưu, giúp rập cung đình như Nguyễn Minh Không, Từ Đạo Hạnh, Đào Cam Mộc…
  • Chờ đón những bứt phá
    Một mùa xuân mới đã đến, mùa xuân của một khởi đầu mới sau hơn 2 năm vì đại dịch, cả nước chúng ta phải thực hiện giãn cách xã hội. Với anh chị em văn nghệ sĩ Thủ đô Hà Nội lại càng thấy mới mẻ trên chặng đường đầu của nội dung Hội nghị Văn hóa toàn quốc - Tháng 11/2021.
  • Chuyện kể bên dòng Đại Lan
    Sông Hồng chảy vào Việt Nam, từ Hà Khẩu, Lào Cai đến cửa Ba Lạt, Nam Định dài 556km. Dòng sông thân thuộc có nhiều tên gọi, gắn với những vùng đất mà sông chảy qua.
  • “Mùa xuân dâng Đảng” qua những trang sách, báo
    Hướng tới kỷ niệm 93 năm Ngày thành lập Đảng Cộng sản Việt Nam (3/2/1930 - 3/2/2023), mừng xuân Quý Mão 2023, Thư viện quốc gia Việt Nam tổ chức trưng bày tư liệu sách, báo với chủ đề “Mùa xuân dâng Đảng” tại 31 Tràng Thi (quận Hoàn Kiếm).
  • Hà Nội: Hoàn thiện dự án Luật Thủ đô (sửa đổi) trình Quốc hội cho ý kiến vào cuối năm 2023
    UBND TP Hà Nội vừa ban hành Kế hoạch số 36/KH-UBND về nghiên cứu, đề xuất chính sách, lập hồ sơ dự án Luật Thủ đô (sửa đổi) và theo dõi đánh giá tình hình thi hành Luật Thủ đô trên địa bàn TP Hà Nội năm 2023.
Đừng bỏ lỡ
  • Phố ông đồ
    Phố ông đồ
  • Cảm ơn ạ, thủy tiên!
    Một trong những thú vui cuối năm của tôi là mũ áo sùm sụp, đan tay người thương rồi dạo Đồng Xuân trong gió lạnh cạn mùa. Gạn chút năm cũ với mây xám đêm dài, với chè chén bên Gầm Cầu, thật không khác gì được sắm Tết trong cái nhớ Tết. Tết của chuyện kể hiền như thần thoại, của mùi vị óng ánh bên trong ván cửa lùa, của thú chơi tài tử hào hoa, của mùi pháo cũ tiễn nhiều năm cũ.
  • Tết xưa trong những trang sách cũ
    Trong tâm thức của mỗi người Việt, ngày Tết là một ngày thiêng liêng. Đó là ngày đoàn tụ gia đình, ngày con người trở về với quê hương bản quán, về với họ hàng, tổ tiên. Tết không chỉ là dịp nghỉ ngơi, được vui chơi, mà đó còn là dịp để sum họp, để thăm hỏi, chúc tụng. Với nhà văn Vũ Bằng, Tết là phải về quê.
  • Thủ tướng đôn đốc thực hiện nhiệm vụ sau kỳ nghỉ Tết Nguyên đán Quý Mão 2023
    Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính đã ký Chỉ thị số 03/CT-TTg ngày 27/1/2023 đôn đốc các bộ, ngành, địa phương thực hiện nhiệm vụ trọng tâm sau kỳ nghỉ Tết Nguyên đán Quý Mão 2023.
  • "Dấu ấn thành Nam": Những mốc son trong dòng lịch sử dân tộc
    Ngày 28/1, tại không gian văn hóa Bảo tàng tỉnh Nam Định đã diễn ra lễ khai mạc Triển lãm "Dấu ấn thành Nam". Sự kiện do Bảo tàng tỉnh Nam Định và Trung tâm lưu trữ quốc gia I thuộc Cục Văn thư và Lưu trữ Nhà nước phối hợp tổ chức.
  • Chương trình Hòa nhạc đặc biệt chào xuân Qúy Mão 2023
    Ngày 29/1 tại Nhà hát Lớn Hà Nội, Chương trình Hòa nhạc đặc biệt chào xuân 2023 - New year concert 2023 do Bộ Công an chỉ đạo tổ chức nhân kỷ niệm 93 năm Ngày thành lập Đảng (3/2/1930 - 3/2/2023) và đón xuân Quý Mão 2023. Chương trình được truyền hình trực tiếp trên Truyền hình CAND (kênh ANTV).
  • Chủ tịch TP. Hà Nội gửi thư khen 6 huyện về triển khai dự án Vành đai 4
    Chủ tịch UBND TP. Hà Nội Trần Sỹ Thanh vừa gửi thư khen 6 huyện: Thanh Oai, Đan Phượng, Sóc Sơn, Mê Linh, Thường Tín, Hoài Đức về triển khai dự án Vành Đai 4 - Vùng Thủ đô.
  • Quyết liệt bảo đảm an toàn Lễ hội và hoạt động vui xuân của nhân dân sau Tết Nguyên đán
    Ngày 26/01/2023, Đại tướng Tô Lâm, Ủy viên Bộ Chính trị, Bộ trưởng Bộ Công an có Thư khen gửi cán bộ, chiến sĩ lực lượng Công an nhân dân đã không quản ngại khó khăn, gian khổ, tận tụy với công việc, ngày đêm căng mình với nhiệm vụ bảo đảm an ninh, trật tự (ANTT) dịp Tết Nguyên đán Quý Mão 2023.
  • Ninh Bình đón lượng khách lớn trong kỳ nghỉ Tết
    Theo số liệu từ Sở Du lịch Ninh Bình, dịp Tết năm nay lượng khách du lịch đến tỉnh này tăng 25 lần so với năm 2022, các điểm đến nổi tiếng như Tràng An, Tam Cốc - Bích Động, chùa Bái Đính luôn kín.
  • Đánh giá toàn diện kết quả triển khai 15 năm xây dựng, phát triển văn học, nghệ thuật trong thời kỳ mới
    Ban Thường vụ Thành ủy Hà Nội vừa ban hành Kế hoạch số 124-KH/TU về tổng kết 15 năm thực hiện Nghị quyết số 23-NQ/TƯ của Bộ Chính trị (khóa X) về “Tiếp tục xây dựng và phát triển văn học, nghệ thuật trong thời kỳ mới”.
Ẩm thực Tết Hà Thành: Nét văn hóa độc đáo
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO