Phong vị Hà thành

Thụy Phương| 24/01/2023 08:01

Kể từ khi Lý Thái Tổ dời đô từ Hoa Lư, Ninh Bình về Thăng Long cho đến nay đã hơn 1000 năm. Trong suốt chiều dài lịch sử ấy Thăng Long - Hà Nội đã thu hút nhân tài, thợ thuyền bách nghệ và thương nhân từ khắp bốn phương để rồi chắt lọc, hun đúc lại, tạo nên nét tinh hoa của đất kinh kỳ. Trong những nét tinh hoa ấy, không thể không nhắc tới ẩm thực Hà thành.

5.jpg

1.Trong cuốn “Phong vị Việt Nam”, cố GS. Đinh Gia Khánh - nhà nghiên cứu văn hóa và văn nghệ dân gian khi viết về ẩm thực Hà Nội đã nhận định “sự hội tụ văn hóa của cả nước và sự giao lưu văn hóa tinh thần của Thủ đô đã thể hiện rất rõ trong văn hóa vật chất và tinh thần của Thủ đô trong đó có nghệ thuật nấu ăn”.

3a.jpg

Hà Nội ở giữa vùng đồng bằng cho nên món ăn Hà Nội được chế biến từ các sản phẩm nông, ngư nghiệp và các thứ rau quả của đồng bằng. Bên cạnh những món ăn đặc sản của đồng bằng còn có những món ngon được chế biến từ những sơn hào, hải vị của miền núi và miền biển.

cha-ca-2.jpg

Cùng với sự phong phú của các sản vật thì sự tài khéo của người chế biến cũng góp phần làm cho các món ăn của Hà Nội thêm đa dạng, hấp dẫn. Chỉ riêng về cỗ đã có nhiều loại với cách thức khác nhau, nào cỗ giỗ thành hoàng và tổ nghề, nào cỗ Tết, cỗ giết sâu bọ, cỗ đơm...

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, một người Hà Nội đã bền bỉ lan tỏa giá trị tinh hoa của ẩm thực đất Thăng Long nhớ lại: “Mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội ít nhất phải có 4 bát 8 đĩa với các món đặc trưng là giò, nem, ninh, mọc, gà luộc, cá chép kho. Ngoài ra, còn điểm xuyết thêm một số rau củ quả. Để nấu một mâm cỗ Tết, có món phải chuẩn bị nguyên liệu trước cả vài tuần...”.

bun-oc-16x9.jpg

Đấy là cỗ, còn những món ăn cố hữu và quen thuộc của người Hà Nội cũng vô cùng phong phú, trong đó có nhiều món ngon đã gắn với tên phố, tên làng. Nào đậu phụ Kẻ Mơ, dưa cà Đình Gừng, măng mực Bát Tràng, ốc hấp Quảng Bá, chả nhái Khương Thượng... Đó là chưa kể tới những món: phở, bún, nem, chả cá... rồi các loại bánh như: bánh cuốn, bánh giò, bánh khúc, bánh cốm... đã trở thành món ăn thông dụng, những thức quà nổi tiếng và rất đáng tự hào của người Hà Nội.

com-vong.jpg



2. Người Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng cầu kỳ, tinh tế trong việc lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn. Món ăn Hà Nội ngon từ cách chế biến, từ chút gia vị, nước chấm, cho đến cách bày biện đẹp mắt, tạo thích thú cho người thưởng thức.

Vẫn là những nguyên liệu của các vùng miền nhưng qua tay chế biến của người Hà Nội, nhiều món ăn được cải tiến, nâng cao trở thành những món ăn đặc trưng, mang hương vị riêng của người Hà Nội. Ví như món chả cá Lã Vọng, dẫu chỉ mới xuất hiện vào đầu thế kỷ XX, nhưng “sáng tác tinh điệu của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội” (lời của nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc) đã nhanh chóng được người Hà Nội yêu thích đến nỗi sau đó “xóa sổ” cả tên phố Hàng Sơn bằng tên mới là phố Chả Cá. Hay như món phở, trong những trang viết về thức quà Hà Nội, nhà văn Thạch Lam khẳng định “Phở là một thứ quà đặc biệt của người Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Còn với nhà văn Vũ Bằng thì “cốm Vòng là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các nẻo đường đất nước chỉ Hà Nội có cốm thôi”.

Cũng chỉ từ nếp cái hoa vàng nhưng với bàn tay khéo léo và óc sáng tạo của các bà, các mẹ mà ở Hà Nội đã có biết bao loại xôi ra đời, nào xôi xéo, xôi gấc, xôi vò, xôi sắn, xôi vừng dừa, xôi hoa cau... Hay như món chè, người Hà Nội cũng có đủ loại: chè khô, chè con ong, chè bà cốt, chè đậu đen, chè sen long nhãn...

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung khi nói về những món ăn mang “hương xưa vị cũ” đất Hà thành đã không quên nhắc tới 2 món chè Tết cổ truyền Hà Nội là chè kho và chè con ong. “Cái khó của chè kho là phải quấy cho mịn mướt, không còn một mảy đậu xanh nào, còn cái khó của chè con ong là phải đảo cho còn nguyên hạt gạo nếp. Xưa, để có món chè này bà và mẹ tôi phải rất vất vả, kỳ công. Nấu xong, múc ra bát và đĩa nông lòng rồi bà ngoại tôi lại sắp chè ra những chiếc mâm nhôm, cứ từng đôi một. Bà lẩm nhẩm đếm đủ các cặp chè con ong, chè kho, dành cho bữa cúng tất niên, cúng ba ngày Tết, cho đến tận bữa cỗ hóa vàng; rồi những đĩa chè để tiếp khách đến chúc Tết nữa...” - nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung nhớ lại.

Sau này, khi Hà Nội sáp nhập với Hà Tây, ẩm thực đất Hà thành lại càng phong phú hơn với những đặc sản của xứ Đoài mây trắng. Có thể kể tới nem Phùng, tương Cự Đà, giò chả Ước Lễ, bánh dày Quán Gánh, bánh trôi làng Lủ, bánh tẻ Cầu Liêu, bánh gai làng Dừa, bánh tro Kẻ Giá, chè lam Thạch Xá, kẹo bột Đông Sàng, cá chình sông Tích, chả nhái Tháp Bãi...
Những món ngon đã gắn với tên đất, tên làng qua thời gian chắc chắn sẽ có sự tiếp nối và biến đổi, nhưng có lẽ những “hương xưa vị cũ” sẽ vẫn còn neo trong miền ký ức của những người Hà Nội, những người yêu Hà Nội.

Bài liên quan
(0) Bình luận
  • Cốt cách riêng của phở Hà Nội
    Người xưa có nói cuộc đời ai rồi cũng phải trải qua quy luật "Sinh, lão, bệnh, tử” như một phần tất yếu của kiếp nhân sinh. Thế nhưng có những quán phở đã tồn tại qua bao nhiêu thăng trầm của thời cuộc, truyền đời qua nhiều thế hệ mà vị của phở vẫn giữ nguyên thủy như ngày đầu, không thay đổi, không lẫn lộn, không hòa tan vào đâu được.
  • Cà phê Phố, nét văn hóa đặc trưng của người Hà Nội
    Nhắc đến Cà phê, từ Sài Gòn hoa lệ ngược Cố đô Huế uy nghi và ra đến với Thủ đô Hà Nội văn hiến thì ở đâu đâu cũng có. Tuy vậy mỗi nơi sẽ mang đến một hương vị và sự tinh tế trong mỗi giọt đắng khác nhau..
  • Bia cốm Hà Nội, bạn thử chưa?
    Nhắc tới mùa thu Hà Nội, bất kỳ ai cũng sẽ nhớ tới một thức quà đặc trưng, được coi là đặc sản chỉ có vào dịp này trong năm, đó là cốm.
  • Phố Ngũ Xã, quận Ba Đình, Hà Nội.
    Phố Ngũ Xã nối ngã tư Phó Đức Chính - Châu Long với khu bán đảo bên bờ hồ Trúc Bạch.
  • Phố Nguyên Khiết, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
    Từ đường Trần Nhật Duật (đê sông Hồng) đến số nhà 118 Công ty May Hoàng Mai.
  • Phố Ngụy Như Kon Tum, quận Thanh Xuân, Hà Nội.
    Từ số nhà 160 Khuất Duy Tiến cắt ngang qua các đường Nguyễn Tuân, Vũ Trọng Phụng đến số nhà 116 Nhân Hòa, phường Thanh Xuân Trung, quận Thanh Xuân.
Nổi bật Tạp chí Người Hà Nội
  • Thăng Long - Hà Nội, mạch nguồn cảm xúc
    Nhà Lý coi đạo Phật là Quốc giáo nên không ít những nhà sư giỏi giang được mời về làm tham mưu, giúp rập cung đình như Nguyễn Minh Không, Từ Đạo Hạnh, Đào Cam Mộc…
  • Chờ đón những bứt phá
    Một mùa xuân mới đã đến, mùa xuân của một khởi đầu mới sau hơn 2 năm vì đại dịch, cả nước chúng ta phải thực hiện giãn cách xã hội. Với anh chị em văn nghệ sĩ Thủ đô Hà Nội lại càng thấy mới mẻ trên chặng đường đầu của nội dung Hội nghị Văn hóa toàn quốc - Tháng 11/2021.
  • Chuyện kể bên dòng Đại Lan
    Sông Hồng chảy vào Việt Nam, từ Hà Khẩu, Lào Cai đến cửa Ba Lạt, Nam Định dài 556km. Dòng sông thân thuộc có nhiều tên gọi, gắn với những vùng đất mà sông chảy qua.
  • “Mùa xuân dâng Đảng” qua những trang sách, báo
    Hướng tới kỷ niệm 93 năm Ngày thành lập Đảng Cộng sản Việt Nam (3/2/1930 - 3/2/2023), mừng xuân Quý Mão 2023, Thư viện quốc gia Việt Nam tổ chức trưng bày tư liệu sách, báo với chủ đề “Mùa xuân dâng Đảng” tại 31 Tràng Thi (quận Hoàn Kiếm).
  • Hà Nội: Hoàn thiện dự án Luật Thủ đô (sửa đổi) trình Quốc hội cho ý kiến vào cuối năm 2023
    UBND TP Hà Nội vừa ban hành Kế hoạch số 36/KH-UBND về nghiên cứu, đề xuất chính sách, lập hồ sơ dự án Luật Thủ đô (sửa đổi) và theo dõi đánh giá tình hình thi hành Luật Thủ đô trên địa bàn TP Hà Nội năm 2023.
Đừng bỏ lỡ
  • Phố ông đồ
    Phố ông đồ
  • Cảm ơn ạ, thủy tiên!
    Một trong những thú vui cuối năm của tôi là mũ áo sùm sụp, đan tay người thương rồi dạo Đồng Xuân trong gió lạnh cạn mùa. Gạn chút năm cũ với mây xám đêm dài, với chè chén bên Gầm Cầu, thật không khác gì được sắm Tết trong cái nhớ Tết. Tết của chuyện kể hiền như thần thoại, của mùi vị óng ánh bên trong ván cửa lùa, của thú chơi tài tử hào hoa, của mùi pháo cũ tiễn nhiều năm cũ.
  • Tết xưa trong những trang sách cũ
    Trong tâm thức của mỗi người Việt, ngày Tết là một ngày thiêng liêng. Đó là ngày đoàn tụ gia đình, ngày con người trở về với quê hương bản quán, về với họ hàng, tổ tiên. Tết không chỉ là dịp nghỉ ngơi, được vui chơi, mà đó còn là dịp để sum họp, để thăm hỏi, chúc tụng. Với nhà văn Vũ Bằng, Tết là phải về quê.
  • Thủ tướng đôn đốc thực hiện nhiệm vụ sau kỳ nghỉ Tết Nguyên đán Quý Mão 2023
    Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính đã ký Chỉ thị số 03/CT-TTg ngày 27/1/2023 đôn đốc các bộ, ngành, địa phương thực hiện nhiệm vụ trọng tâm sau kỳ nghỉ Tết Nguyên đán Quý Mão 2023.
  • "Dấu ấn thành Nam": Những mốc son trong dòng lịch sử dân tộc
    Ngày 28/1, tại không gian văn hóa Bảo tàng tỉnh Nam Định đã diễn ra lễ khai mạc Triển lãm "Dấu ấn thành Nam". Sự kiện do Bảo tàng tỉnh Nam Định và Trung tâm lưu trữ quốc gia I thuộc Cục Văn thư và Lưu trữ Nhà nước phối hợp tổ chức.
  • Chương trình Hòa nhạc đặc biệt chào xuân Qúy Mão 2023
    Ngày 29/1 tại Nhà hát Lớn Hà Nội, Chương trình Hòa nhạc đặc biệt chào xuân 2023 - New year concert 2023 do Bộ Công an chỉ đạo tổ chức nhân kỷ niệm 93 năm Ngày thành lập Đảng (3/2/1930 - 3/2/2023) và đón xuân Quý Mão 2023. Chương trình được truyền hình trực tiếp trên Truyền hình CAND (kênh ANTV).
  • Chủ tịch TP. Hà Nội gửi thư khen 6 huyện về triển khai dự án Vành đai 4
    Chủ tịch UBND TP. Hà Nội Trần Sỹ Thanh vừa gửi thư khen 6 huyện: Thanh Oai, Đan Phượng, Sóc Sơn, Mê Linh, Thường Tín, Hoài Đức về triển khai dự án Vành Đai 4 - Vùng Thủ đô.
  • Quyết liệt bảo đảm an toàn Lễ hội và hoạt động vui xuân của nhân dân sau Tết Nguyên đán
    Ngày 26/01/2023, Đại tướng Tô Lâm, Ủy viên Bộ Chính trị, Bộ trưởng Bộ Công an có Thư khen gửi cán bộ, chiến sĩ lực lượng Công an nhân dân đã không quản ngại khó khăn, gian khổ, tận tụy với công việc, ngày đêm căng mình với nhiệm vụ bảo đảm an ninh, trật tự (ANTT) dịp Tết Nguyên đán Quý Mão 2023.
  • Ninh Bình đón lượng khách lớn trong kỳ nghỉ Tết
    Theo số liệu từ Sở Du lịch Ninh Bình, dịp Tết năm nay lượng khách du lịch đến tỉnh này tăng 25 lần so với năm 2022, các điểm đến nổi tiếng như Tràng An, Tam Cốc - Bích Động, chùa Bái Đính luôn kín.
  • Đánh giá toàn diện kết quả triển khai 15 năm xây dựng, phát triển văn học, nghệ thuật trong thời kỳ mới
    Ban Thường vụ Thành ủy Hà Nội vừa ban hành Kế hoạch số 124-KH/TU về tổng kết 15 năm thực hiện Nghị quyết số 23-NQ/TƯ của Bộ Chính trị (khóa X) về “Tiếp tục xây dựng và phát triển văn học, nghệ thuật trong thời kỳ mới”.
Phong vị Hà thành
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO