Mỗi năm làng Mai chỉ làm bánh giầy có một lần vào dịp hội làng, tháng mười một âm lịch. Bánh ấy, trước tiên là để lễ Thánh, sau đó dân làng mới được thụ lộc.
Quang cảnh lễ hội làng Mai
Nghe nói làng tôi có đặc sản bánh giầy, ông Nguyễn ngạc nhiên:
- Ơ, thế ông là người Quán Gánh?
Tôi lắc đầu.
- Không! Quán Gánh là ở huyện Thường Tín, gần sông Hồng, còn tôi thì ở bên bờ sông Đáy, làng Mai Chúa, xưa gọi là Lỗi Dương trang, đến thời Nguyễn mới đổi thành làng My Dương, nay thuộc huyện Thanh Oai. Hai làng cách nhau chừng hai mươi cây số, cùng thuộc tỉnh Hà Đông cũ. Bánh giầy Quán Gánh có thương hiệu, là mặt hàng nổi tiếng xưa nay. Bánh giầy Mai Chúa ngon lành, linh thiêng nhưng không phải làm ra để bán, không chào hàng nên ở xa nhiều người không biết.
Thấy ông bạn chưa hiểu, tôi giải thích thêm:
- Mỗi năm làng Mai chỉ làm bánh giầy có một lần vào dịp hội làng, tháng mười một âm lịch. Bánh ấy, trước tiên là để lễ Thánh, sau đó dân làng mới được thụ lộc.
Là một nhà nghiên cứu văn hóa dân gian, ông Nguyễn vội reo lên:
- Thế thì ông cho tôi đến làng ông để tôi được biết bánh giầy lễ Thánh và văn hóa lễ hội làng Mai!
Tôi vui vẻ mời ông vào dịp hội làng. Hẹn hò nhau cẩn thận, nhưng năm nào làng Mai chuẩn bị vào hội là trời cũng nổi cơn mưa rét mà ông Nguyễn lại bị bệnh khớp, hễ gặp mưa rét bất thường là đầu gối lại sưng lên, đau nhức không đi được. Năm hẹn mười chờ vẫn không thành. Đến bây giờ tuổi cao sức yếu, bệnh khớp càng nặng, nhà nghiên cứu văn hoá dân gian mới đề nghị tôi viết một bài để ông có thêm tư liệu cho công trình nghiên cứu về văn hóa làng.
Hàng năm làng Mai mở hội ba ngày, mười ba đóng đám, nhưng ngày mười đã có lễ mở cửa đình. Lễ mở cửa đình - Bái vọng các vị vua Hùng, triệu thỉnh đức Bản cảnh Thành hoàng và cáo yết các vị thần linh bản thổ. Sở dĩ phải triệu thỉnh vì làng Mai chỉ thờ vọng, nên có thỉnh ngài mới về. Mỗi khi ngài về là trời đang ấm nóng, bỗng chuyển sang mưa rét. Mưa rửa cửa đình. Rét cho lễ hội mát mẻ, thuận lợi. Đến bây giờ dân trong vùng vẫn lưu truyền câu ca:
Mười một cho chí mười hai
Không mưa không rét vua Mai không về.
Cái rét đầu mùa chợt đến khiến các cụ già xuýt xoa.
- Lạy thánh mớ bái, vua Mai đã về! Ngài thiêng quá! Bao giờ ngài về trời cũng chuyển sang mưa rét. Năm nay mưa rét dữ dội như thế này là lại được mùa to.
Sau lễ mở cửa đình dân làng mới bắt tay vào việc sắp sửa lễ hội: Quét dọn đình chùa đền miếu, vệ sinh nhà cửa, đường làng ngõ xóm, làm cổng chào, cây bông, trồng đu, trang trí sắp đặt địa điểm vui chơi, gói bánh chưng, giã bánh giầy, làm chè lam, chuẩn bị cỗ bàn …
Làng Mai khai hội từ sớm ngày mười ba. Trong lễ khai hội có dâng bánh thờ. Gọi là bánh thờ vì để thờ suốt ba ngày lễ hội. Bánh thờ gồm một đồng bánh chưng, một đồng bánh giầy và một quả chè lam. Từ sớm ngày mười ba, 8 giáp trong làng đều tiến dâng bánh thờ. Đức Thượng đẳng làng Mai là một vị tướng thời Đinh - Lê và là người dòng dõi họ Hùng nên dâng thờ bánh chưng bánh giầy là để hướng về nguồn cội, tưởng nhớ hoàng tử Lang Liêu đã sáng chế bánh chưng bánh giầy và bái vọng các vị vua Hùng. Chè lam là để nhớ lại khi xưa, đức ngài phò giúp vua Lê Đại Hành, dùng chè lam làm lương khô hành quân đánh giặc. Gọi là quả chè lam, vì loại bánh này được làm từ gạo nếp rang giòn, giã thành bột, thấu với mật, nặn thành chiếc bánh tròn như trái quả, tiện việc đi đường nên gọi là quả chè.
Mười rằm đại lễ, 8 giáp thi lợn ông ỷ, tiến cỗ thờ. Mỗi mâm cỗ thờ đều phải có đủ cơm canh, giò nem ninh mọc, bánh giầy bánh chưng, đặc biệt là phải có đĩa bầu bao tử. Sau lễ dâng cỗ thờ là tế hội đồng, rồi vào đại tiệc. Quan viên, chức dịch ngồi dự tiệc ở đình, còn lại trai đinh thì khiêng lợn ông ỷ về giáp mình làm cỗ rồi ăn uống thụ lộc tại đó. Làng có 8 giáp, hàng năm mỗi giáp có một trai đinh được cấy ruộng Phần, phải làm đang cai: dâng cúng bánh thờ, cỗ thờ, lợn thờ lên đình và làm cỗ hàng giáp. Công việc nhà Thánh, lo nhất, giữ gìn kiêng kỵ nhất là làm bánh thờ.
Quy trình làm bánh thờ rất nghiêm ngặt. Hạt gạo làm bánh thờ là từ cây lúa nếp cái hoa vàng cấy ở ruộng Phần. Tháng mười cắt lúa về, phơi cả bông, khô giòn thì đem treo lên, đến khi làng có lễ mở cửa đình mới nhờ anh em bà con đến làm giúp. Mỗi người cầm một đôi đũa, kẹp gié lúa vào giữa mà suốt. Suốt rồi đem giã. Giã bằng chày tay cho bong hết vỏ trấu, vỏ cám, rồi sàng sảy sạch sẽ, hạt gạo trắng ngần mới đem làm bánh. Làng Mai làm bánh chưng, chè lam không có gì khác biệt với các làng khác, nhưng bánh giầy thì khác lắm.
Hạt gạo nếp cái hoa vàng đem đồ lên thành xôi rồi giã thật nhuyễn, nặn thành bánh, không có nhân, gọi là bánh chay. Lá dừa tết thành tấm phên như chiếc nia rồi đổ xôi nóng lên mà giã. Cho đến bây giờ vẫn có nhiều ý kiến khác nhau về việc làng Mai giã bánh giầy phải dùng lá dừa mà không dùng cối đá. Ý kiến nêu ra thì nhiều, nhưng có hai giả thiết được cho là hợp lý hơn cả.
Giả thiết thứ nhất: Khởi thủy làng Mai làm bánh giầy khi chưa có cối đá, đến khi có cối đá thì đã thành tục lệ, nên cứ theo lệ cũ mà làm. Giả thiết này căn cứ vào thực tế khảo sát ở vùng quê đôi bờ sông Đáy, phát hiện rất nhiều hiện vật đá cổ như đá chân tảng, bệ đá thờ… có niên đại sớm nhất là thời Lý (thế kỷ XI – XIII), còn vị thần được thờ ở đình làng Mai có từ trước (thế kỷ X).
Giả thiết thứ hai: Lá dừa tạo cho đồng bánh trở nên thơm ngon rất đặc biệt. Xôi nóng đổ lên lá dừa tươi khiến cho lá dừa chín, hương dừa xông lên bắt vào bánh. Chày giã bánh là chiếc vồ sàm, trông giống như chiếc vồ đập đất, nhưng to hơn, quả vồ đường kính chừng 20cm, đầu có bịt mo cau. Giã bánh phải thật nhanh, thật mạnh, lại liên tục đảo bánh, xoa lòng đỏ trứng gà chín vào đầu chày làm cho hương nếp quyện với hương dừa, hương cau, hương trứng tạo nên hương vị thơm ngon rất riêng, không bánh nào có được. Thanh mà không nhạt, thơm mà không gắt, béo mà không ngấy, cao sang quý phái thượng hạng. Làng Mai biết dùng lá dừa, mo cau, trứng gà để giã bánh nên bánh giầy Mai Xá mới trở nên ngon lành cao quý.
Hai giả thiết khác nhau nhưng không loại trừ nhau, đều khẳng định hương vị thơm ngon đặc biệt của bánh giầy làng Mai.
Làng Mai giã bánh giầy là phải có hai người, một người giã bánh và một người bắt bánh. Những chàng trai chưa vợ, khỏe mạnh, sạch sẽ, không có bụi, để mình trần, đầu chít khăn đầu rìu màu đỏ, lưng thắt bao đỏ mới được vào việc nhà Thánh. Giã bánh phải thật nhanh, thật mạnh, động tác dứt khoát, nhịp nhàng, chân tay, đầu mình uốn lượn như sóng, như múa. Bắt bánh phải thật tinh, thật đều, thật khéo, khi chiếc chày giơ lên là nhanh chóng lật giở bánh, cứ vài ba lần giở bánh lại một lần xoa lòng đỏ trứng gà chín vào đầu chày cho bánh khỏi dính chày. Hai người tương sức với nhau, sao cho bánh thật nhuyễn, thật mịn mà vẫn còn nóng, chạm tay vào là có cảm giác êm mượt, ấm nóng. Có như vậy, nặn thành đồng bánh nó mới trắng trong, nhẵn mịn, rền ngon, không xốp, không rỗ. Quy trình làm bánh rất nghiêm ngặt, đòi hỏi cẩn thận, chuẩn xác. Sơ sẩy một tý là hỏng bánh, có khi còn phải vạ to.
Chuyện kể rằng: Năm ấy nhà đám đã rất cẩn thận, chọn toàn những người sạch sẽ không có bụi vào việc nhà Thánh. Trong nhà có người con dâu đến tháng phải tránh sang ở bên ngoại. Cẩn thận như thế, nhưng không hiểu sao, từ khi giã bánh là cứ xảy ra rất nhiều sự cố: Chàng trai bắt bánh bị chày giã vào tay. Bánh dính đầu chày cứ muốn nhảy ra ngoài phên lá dừa. Thấy thế, gia chủ càng cẩn thận hơn, từ việc sắp mâm sắp đĩa, dóng kiệu, chọn người khiêng bánh, nhất nhất đều phải hết sức cẩn thận, sạch sẽ. Ấy vậy mà khi rước bánh lên đình mới thật lạ. Kiệu đến gần đình là tự nhiên bốn người quân kiệu cứ thấy nặng trĩu trên vai và như có người giữ lại, bàn chân nặng tựa đeo đá. Cố gắng bước lên. Mới vào đến sân đình, tự nhiên đồng bánh giầy đổ nhào xuống mà đồng bánh chưng với quả chè lam thì vẫn nằm trên kiệu. Chiếc kiệu Giáp cỗ vẫn ở trên vai, nhưng bốn người quân kiệu thì đứng như trời trồng, muốn nhấc chân buớc đi mà không thể được. Đèn hương cầu khấn, bốn người mới được giải thoát. Mãi sau mới tìm ra thủ phạm. Cô gái hàng xóm đến tháng đã sang châm lửa ở bếp đang đồ xôi làm bánh nên bánh bị uế tạp, không còn thanh sạch nữa. Thế là cô gái bị làng phạt vạ ba quan tiền, còn gia chủ thì bị phạt làm lại bánh giầy.
Chuyện kể từ xưa, không biết thật hư ra sao, nhưng năm nào đến kỳ lễ hội các cụ già cũng kể lại như một lời nhắc nhở con cháu cẩn thận, nghiêm minh, giữ mình trong sạch mới được vào lễ hội.
Từ cách mạng 1945, làng đã cất lệ một số hủ tục lạc hậu, nhưng lễ hội, tục thờ bánh giầy bánh chưng chè lam và những thuần phong mỹ tục khác vẫn còn giữ được.
Ngày nay khoa học kỹ thuật phát triển, con người sáng chế ra nhiều thứ máy móc tinh vi thay thế cho sức lực cơ bắp. Nhưng máy móc không thể làm nên đồng bánh giầy làng Mai. Đồng bánh linh thiêng thơm ngon quý hiếm đâu phải đơn thuần sức mạnh cơ học mà được. Năm rồi đã có xóm đặt mua bánh giầy thương phẩm. Bánh trắng tròn như bánh trôi nước, chỉ to hơn một chút và có nhân mặn. Đặt mua bánh về, tưởng là đã ngon, đã tiện, nhưng thật trớ trêu! Ngọt quá, ngậy quá, nặng mùi xôi thịt mà mất đi hương vị thanh tao tinh tuý của trời đất. Lấy phần về nhà, để đến hôm sau là đã thiu hoắc, phải bỏ đi.
Chẳng biết kỹ nghệ làm bánh giầy thương phẩm nó tiên tiến, hiện đại như thế nào, nhưng khi đã ăn rồi mới biết là nó rất nồng rất đậm mà vẫn nhạt nhèo vô vị. Cũng là hạt gạo nếp cái hoa vàng, nhưng mà tôi cứ miên man suy nghĩ, nếu ỷ vào kỹ nghệ mà dùng máy xay gạo ra thành bột rồi đồ bột lên, hoặc đồ gạo lên thành xôi rồi dùng máy nghiền xôi ra cho thật nhuyễn thì cũng nặn ra thành hình chiếc bánh. Nhưng đó là bánh thường, thứ bánh bày bán ở ngoài chợ, không phải bánh giầy làng Mai. Đồng bánh giầy làng Mai khác lắm, khó tính lắm! Chỉ tính từ khi hạt thóc được suốt ra, đến khi đồng bánh nằm trên đĩa, đòi hỏi rất nhiều điều kiện. Xôi nếp, trứng gà, lá dừa, mo cau là để tạo nên hình hài chiếc bánh. Không khí lễ hội, âm thanh suốt lúa, nhịp chày giã thóc giã bánh và cái rét đầu mùa đã kiến tạo hồn cốt đồng bánh. Hội tụ đầy đủ những yếu tố đó, bánh giầy Mai Xá mới trở nên thanh tao, cao quý, linh thiêng, ngon lành, bổ dưỡng. Chỉ nhìn thôi đã thấy ngon con mắt. Trắng tròn mịn mát không một vết ố. Cầm con dao sắc xắt ra, thấy nó trắng mịn trong ngoài như nhau. Đưa một miếng lên miệng, thong thả nhai, cứ thấy dẻo quẹo ở trong miệng. Mùi vị thơm ngon rất đặc biệt. Ngọt đấy, bùi đấy, thơm đấy, nhưng không nồng không gắt, nhẹ nhàng thanh thoát đủ làm nên sự tinh khôi thanh khiết cao sang thượng hạng. Ngon mà không ngấy không chán. Ăn rồi mới biết đó là thứ đặc sản hiếm quý không ở đâu có được. Bỗng ngộ ra là đã được Vua Mai ban cho lộc lớn. Ngày xưa, chỉ có quan viên, chức dịch, trai đinh mới được lên đình dự lễ và thụ lộc nên có miếng bánh lộc là phải lấy phần đem về nhà cho vợ con cùng hưởng. Có nhà vợ con xa vắng hàng tháng trời, miếng bánh để lâu rắn đanh lại như cục gạch, rêu mốc lên xanh, nhưng đến khi ăn, chỉ cần nướng lên là bánh lại dẻo mềm thơm ngon như mới. Đã được ăn rồi là nhớ mãi không quên.
Sau lễ hội làng năm nay, tôi sẽ gửi bài viết và cả bánh giầy lễ thánh sang ông Nguyễn. Nếu vì thời gian mà miếng bánh rắn đanh rêu mốc, chắc nhà nghiên cứu văn hoá dân gian biết cách thưởng thức đặc sản văn hoá ẩm thực làng Mai. Chỉ mong bài viết của tôi giúp ông bạn tư liệu nghiên cứu văn hoá làng. Đó cũng là sự tri ân của hậu thế chúng ta đối với tiền nhân.
.jpg "Trưng bày chuyên đề “Điện Biên Phủ - Tinh thần bất diệt”")
.jpeg "Khai mạc triển lãm ảnh \"Việt Nam - những chiến thắng làm thay đổi dòng chảy lịch sử thế giới\"")
.jpg "Phát động Cuộc thi trực tuyến tìm hiểu về chủ đề 70 năm Ngày Giải phóng Thủ đô")
